省市協(xié)同立法，促進(jìn)粵菜發(fā)展。繼潮汕菜、客家菜后，廣府菜立法工作加快提上議事日程。8月29日，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例(草案)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“條例”)提交佛山市人大常委會(huì)會(huì)議初審，擬從廣府菜體系建設(shè)、人才培養(yǎng)、文化傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面作出規(guī)定。

值得注意的是，條例不僅為更好保護(hù)傳承廣府菜歷史文化，提出為列入名菜名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案，還創(chuàng)新提出打造廣府菜發(fā)展促進(jìn)的人才支撐體系，明確為“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)提供“大禮包”，對(duì)開(kāi)辦相關(guān)農(nóng)家樂(lè)、餐館的經(jīng)營(yíng)主體提供資助補(bǔ)貼等系列優(yōu)惠政策。

開(kāi)廣府菜餐館可獲補(bǔ)貼資助

佛山是嶺南文化的發(fā)祥地，也是廣府菜餐飲文化的重要發(fā)源地，素有“食在廣州、廚出鳳城”的美譽(yù)。過(guò)去，海內(nèi)外廣東人聚集的酒樓餐館，大多樂(lè)于聘用順德廚師，佛山廣府菜得以名揚(yáng)四海。

佛山市人大社會(huì)建設(shè)委員會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前佛山已建成有39個(gè)省市級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室，累計(jì)開(kāi)展“粵菜師傅”技能培訓(xùn)3.2萬(wàn)人次，但也存在粵菜行業(yè)人才“青黃不接”、培養(yǎng)資金不足、培育載體相對(duì)薄弱、激勵(lì)機(jī)制及評(píng)價(jià)機(jī)制不健全等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

對(duì)此，條例擬規(guī)定市、區(qū)政府要加強(qiáng)廣府菜烹飪、經(jīng)營(yíng)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、預(yù)制菜生產(chǎn)、餐飲服務(wù)、物流配送等人才職業(yè)教育和培訓(xùn)，打造廣府菜發(fā)展促進(jìn)的人才支撐體系，并鼓勵(lì)職業(yè)院校、技工院校加強(qiáng)廣府菜相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)科建設(shè)，依托新型學(xué)徒制和現(xiàn)代學(xué)徒制等校企聯(lián)合培養(yǎng)模式，定向培養(yǎng)行業(yè)人才。

針對(duì)調(diào)研中各界反映的廚師社會(huì)地位普遍較低、職業(yè)認(rèn)同感不高、人才儲(chǔ)備嚴(yán)重不足等問(wèn)題，條例加大激勵(lì)力度，擬規(guī)定建立健全“粵菜師傅”激勵(lì)機(jī)制的職責(zé)，組織名廚評(píng)選等活動(dòng)，并積極推薦符合條件的高技能人才申報(bào)“中華技能大獎(jiǎng)”“全國(guó)技術(shù)能手”“南粵技術(shù)能手”“佛山大城工匠”等榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)，提高廚師的社會(huì)地位。

此外，為了加大“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)扶持力度，條例還規(guī)定，市人社部門(mén)應(yīng)當(dāng)為廣府菜產(chǎn)業(yè)人才提供創(chuàng)業(yè)孵化增值服務(wù)，引導(dǎo)企業(yè)開(kāi)發(fā)美食、手信制作、包裝、推介等就業(yè)崗位。同時(shí)，鼓勵(lì)相關(guān)人才開(kāi)辦以提供廣府菜為主的農(nóng)家樂(lè)、餐館等，對(duì)其創(chuàng)辦的經(jīng)營(yíng)主體，按規(guī)定落實(shí)一次性創(chuàng)業(yè)資助、創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等系列優(yōu)惠政策。

建立廣府菜非遺數(shù)據(jù)庫(kù)

作為歷史文化名城，佛山共有省級(jí)食品類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)6項(xiàng)，市級(jí)食品類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)20項(xiàng)。然而調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前當(dāng)?shù)厥称穫鹘y(tǒng)制作技藝的傳承正面臨挑戰(zhàn)。

針對(duì)這一現(xiàn)象，條例擬規(guī)定要加強(qiáng)廣府菜文化發(fā)掘整理利用，強(qiáng)化廣府菜文化研究及闡釋?zhuān)嘤龔V府菜相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，并建立廣府菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案及有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)。同時(shí)，鼓勵(lì)技藝精湛、符合條件的廣府菜制作技藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，加大對(duì)列入名錄保護(hù)單位和代表性傳承人的扶持。

“幾年前我們就已在研究醬油非遺釀造技藝，希望條例出臺(tái)后，吸引更多同行參與進(jìn)來(lái)。”廣東省五星“粵菜師傅”名廚、南海餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、南海旺閣漁村飲食服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)吳榮開(kāi)說(shuō)。

佛山人大在調(diào)研摸底時(shí)還發(fā)現(xiàn)，廣府菜內(nèi)容豐富、菜品眾多，進(jìn)行系統(tǒng)梳理將為促進(jìn)傳承創(chuàng)新打好基礎(chǔ)。為此，條例吸納業(yè)界意見(jiàn)建議，擬規(guī)定相關(guān)部門(mén)制作廣府菜名菜名錄，并為列入名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案，這不同于傳統(tǒng)圖文檔案，將以文字、圖片、音視頻等方式記錄菜品原材料、輔助配料、菜系品相、制作流程、菜系特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分、文化特色、申報(bào)單位、代表性名師、名廚等內(nèi)容。(記者 王蓓蓓)