今天在京發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2020年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲收入1.8萬億元，同比下降29.6%。雖然2020年餐飲行業遭受疫情嚴重打擊，但中國餐飲行業穩中向好的趨勢不變，未來行業企業應在綠色化、品牌化、數字化、人才培養等方面尋找新動能。

倡導餐飲節約 在綠色發展中找需求

該報告由中國飯店協會與新華網聯合發布，包括各省份餐飲收入排行、餐飲行業整體經營情況分析、上市公司經營分析、企業家信心指數及優秀企業案例五個篇章。

《報告》顯示，2019年中國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲收入1.8萬億元，下降29.6%。

厲行節約、制止浪費是餐飲企業逆周期發展的必然要求。《報告》指出，合理安排宴席流程和餐臺數量，通過數字化管理實現合理采購，通過合理利用中央廚房減少原材料浪費，加強基地建設減少食材前端浪費，合理進行菜單設計，實時預約制及產品重量等相關信息披露減少消費浪費，采用節能環保設備降低能耗等都是餐飲企業認真落實“節約”理念、控制成本的重要抓手。

餐飲穩中向好趨勢不變

隨著疫情在全國范圍內逐漸得到有效控制，在歷經寒冰期、融冰期之后餐飲行業逐步穩步向好。《報告》顯示，2020年餐飲企業家對于外部環境的現狀信心指數為158.70(滿分200)，相較2019年有較大幅度回落，但僅略低于2018年現狀信心指數，均高出2016年以及2017年的外部環境現狀信心指數。

2020年餐飲企業家對于外部環境的未來信心指數為161.06(滿分200)，均高出2016年以來的未來信心指數值。綜合來看，2020年餐飲企業家對于外部環境的信心指數僅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐飲企業對于未來信心程度最高的是支持餐飲發展的技術環境以及餐飲服務政策環境。

《報告》指出，雖然受到疫情以及國內外不確定因素影響，餐飲行業企業對于未來發展的宏觀環境依然持有較高信心，因此，目前提振消費信心是破局關鍵。同時，要建立需求與供給的有效推拉路徑，在政府從宏觀層面上提振消費信心基礎上，餐飲行業需要研究新需求、新消費，提供升級產品和服務，不斷拓展新業態，做好餐飲業的“業態、品態、形態、文態”四態合一，精準對接需求，推動內循環有效發展。

數字化智慧化成行業發展新動能

一直以來餐飲行業屬于傳統行業，數字化程度普遍較低，然而新冠肺炎疫情之下一些提前實現“互聯網+”、數字化布局的餐飲企業表現出了良好的抗風險能力和市場恢復能力。這一特點在外賣業態中尤其明顯，疫情期間，外賣更是成為了保民生、企業“活下去”的救命稻草。

《報告》指出，在“互聯網+”領域，有的餐飲企業通過社區營銷布局以及私域流量運營，鎖定老客戶，開拓外賣服務;有的餐飲企業通過新技術應用和新場景打造，實現自助服務、無接觸外帶和配送，適應消費新需求;有的餐飲企業通過發展線上新零售業務，實現食品工業化發展探索疫情常態化下的餐飲破局之路。“互聯網+”與產業的融合發展以及數字化智慧化發展將成為行業發展新動能。

此外， 《報告》指出，行業普遍存在產品附加值較低，客戶黏度不高，生命周期短等問題。 企業要通過品牌引領發展，這離不開品類深耕和精細化管理。

提高從業人員素質穩就業

餐飲業是重要的民生行業，吸納的就業人員多。餐飲業近年呈現對高素質技能型人才需求加大的趨勢，餐飲業人力資源結構的調整，有利于發揮行業“穩就業”“保就業”功能。

《報告》指出，餐飲行業是一個實踐性很強的行業，行業中存在行業實踐先于理論發展和教學的現象，因此如何將行業發展現實需要及時與院校人才培養相銜接成為做好行業人才培養的關鍵因素。

餐飲企業普遍反映院校畢業生的實際操作能力與現實崗位需求還是存在一定差距。根據調研，有69.23%的企業認為目前院校最需要做的是增加對于行業的熟悉程度，了解行業需求和信息;62.18%的企業認為企業學校應該要加強職業指導，增強學生職業認同感;53.85%的企業認為學校要強化學生實操能力;43.59%的企業認為學校要強化高校教師的職業化培訓。

《報告》指出，調整行業人才結構，為行業培養適應行業發展的高素質技能型人才將是驅動行業創新發展的重要動力，同時也是餐飲企業提高人均勞效、提質增效，破局發展的內在需要。(記者 杜燕)